理性的音楽

テンサイを栽培していた北仏ノール地方の人々は働き者で、収穫高を伸ばすとともに精糖方法も改良しつづけ、十九世紀の終りにテンサイ糖はサトウキビ糖に対して三対二で優位に立ちました。

一八九○年の統計では全世界で消費される砂糖の五分の三がテンサイ糖となっていまする。

八十年のあいだに、テンサイ糖は市場で重要な位置を占める商品となったわけです。

最高収量を誇るテンサイ畑は、一ヘクタールあたり砂糖十トン(一平方メートルあたり一キロ)ができるという凄まじいもので、二つの世界記録を打ち立てました。

ひとつは一ヘクタールあたりの砂糖生産高の記録であり、もうひとつは光合成量の記録です。

これほどの能率で光合成を生み出す自然環境というものは、ほかに存在しません。

エンダイヴの野生種は、道や側溝の近くにかならず見られる、鮮やかなブルーの花を咲かせるひょろっとしたつくりの、よく風に揺れるあの植物です。

このエンダイヴの野生種と、実のいとこにあたるシコレ・アソディーヴから、スカロル、縮み葉のプリゼ、チコリーという三種が生まれました。

スカロルは結球しないレタスに似ており、プリゼはやはり結球しないが、葉は縮れ、深い切れこみがあります。

スカロルは冬のエソダイヴ、プリゼは夏のエソダイヴです。

古代のギリシア人とローマ人はどうやら両方ともすでに知っていたようで、生でも、また火を通しても食べたらしい。

しかし、彼らもチコリーは知りませんでした。